古人怎么请客,你造不?

摘要: 请客吃饭,在我国很早就是一门学问。要想宾客尽欢,光是准备了美味佳肴,是绝对不够的,礼数也一定要周全,才能充分

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请客吃饭,在我国很早就是一门学问。要想宾客尽欢,光是准备了美味佳肴,是绝对不够的,礼数也一定要周全,才能充分表示主人的重视和对宾客的尊敬。自周代开始,对宴请宾客的餐具、上菜的流程、菜肴的摆设位置等,就有了明确的规定。回头看看这些所谓的“礼”,并不是刻板的教条,而饱含着主人对客人的款款情意。


上菜的学问


古人请客,作为主人先要把客人按照长幼尊卑的顺序安排入座。待客人坐好后,首先上的是酒。在给客人摆放酒壶和酒樽的时候,要求把壶嘴面向贵宾。酒壶和酒樽摆好以后,就可以上菜了。在传菜的过程中,要避免向客人和菜肴大口喘气。此时,如果需要与他人交流,要把脸扭向一侧,避免唾液和呼出的气息污染菜肴和冲撞客人。上菜的顺序讲求也颇多,清代文学家、诗人、美食家袁枚在《随缘食谱》中就曾做了一番总结,“上菜之法,咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。”也就是说上菜时口味应该由重到轻。而辛辣的菜则应该在宴席进行到大半时再端上桌,所谓“度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之”,辛辣食物,可以刺激客人的味觉,起到开胃的作用。同样起到提神开胃作用的,还有味酸甜的菜肴,按照袁枚的说法应该是在饮酒七八分的时候上,因为此时客人酒过三巡,脾胃疲劳,“须用酸甜以提醒之”,以起到缓解的作用。

菜肴怎么摆?


除了上菜时需要注意的礼节,菜肴摆放的位置也在《礼记·曲礼》中做了严格的规定:客人面前的桌子上,左边依次为带骨的熟肉、主食(饭),右边依次是大块的熟肉、酒和饮料;在最里边放酱酪调料,外边放烤肉,右边放着蒸葱;干肉脯类的菜肴,弯曲的在左,挺直的在右。吃鱼的学问就更加复杂。《礼记·少仪》中说:吃煮鱼的时候,鱼尾要对着客人,冬天的时候鱼腹要向右,夏天的时候鱼背向右。这是为什么呢?按照《古今图书集成》中的解释,因为鲜鱼肉尾部易与骨刺剥离,所以鱼尾向客。另外,冬天阳气下沉,鱼腹的味道最鲜美;夏天阳气上升,鱼的背鳍最鲜美。按照不同的时节,把最鲜美的部位向右,则是为了右手取食方便。

陪客之道


待客宴饮并不是将酒肴摆好就完事,主人还要引导和陪伴客人用餐。宴饮开始之前,要进行进食的礼仪,宾先主后说一些互相激励祝福的话,然后再行祭食的礼仪,以报答先祖,表示不忘本。凡是熟食制品,主人都得先尝一尝,以确认食物的口感和安全。如果是水果之类,则必让尊者先食,少者不可抢先。宴席上,客人出于礼貌,往往会克制饮食,这时主人就应该主动礼让劝食。宴饮将近结束,主人不能先吃完而撇下客人,要等客人食毕才停止进食。


虽说这些礼制的规定,在今天看来略显复杂,但无论是食品的摆放位置,还是食用的顺序,无一不体现出主人对客人的尊重。其中体现出的款款深情,有很多还值得今人继承和借鉴。


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